”Valmistusprosessissa ei ole yhtä yksittäistä kriittistä vaihetta – kaikki vaiheet ovat kriittisiä!”

Inga Tamma, juustomestari 2005–

 

Mauritz Helander – juustolan työntekijä Hammarlandin meijerissä 1950-luvulla

Juustojemme valmistus seuraa samoja perusperiaatteita kuin 1200-luvulla. Tänä päivänä nykyaikaiset laitteet takaavat juuston laadun ja turvallisuuden. Käsityötä tehdään edelleen: juustomestarilla on tärkeä rooli teknisenä osaajana ja kädentaitajana, jolla pitää olla kehittyneet ”juustonystyrät”.

Juustomme muodostuvat kolmesta asiasta: maidosta, juoksutteesta ja suolasta. Juuston makuun vaikuttaa se, mitä lehmä syö. Erilaiset laidunmaat ja rehut antavat erilaisen maun maidolle, mutta lopullisen makukokonaisuuden ratkaisee juustomestarin sormituntuma rakenteesta, lämpötilasta, ajasta ja aromeista.

”Vaatii monen vuoden kokemusta ja erityistä tunnetta, jotta pystyy arvioimaan maun kehityksen. Ensisijaisesti on kyse hyvästä raaka-aineesta, hyvästä puhtaudesta ja suuresta osaamisesta, mutta ennen kaikkea – intohimosta!” selvittää Johannes Snellman, toimitusjohtaja ja meijerin entinen juustomestari.

Kuvassa Mauritz Helander – juustolan työntekijä Hammarlandin meijerissä 1950-luvulla.

Kiloon juustoa käytämme 10 litraa maitoa. Näin se toimii: